Apie pačią kavą – perliukai, tiesa ir trumpas kavos gidas

Per visą savo darbo kavinėje laiką teko girdėti nemažai žmonių pasisakymų ar perliukų apie kavą. Kai kurie yra iš paprasčiausio nežinojimo, kiti – tiesiog absurdiškai juokingi, treti – labai specifiniai. Ta proga, pagalvojau sudarysiu sąrašą ko geriau nesakyti baristai apie kavą. Kaip sakoma, geriau patylėt. O taip pat, ką turėtumėte žinoti apie kavą.

Espresso/espresas

Ne expresas, ne ekspreso, ne eksprekto ar kaip nors panašiai, eSpresso, arba jei lietuviškai, tai eSpresas. Ekspresas – tai pvz., greitasis traukinys kursuojantis tarp miestų. Kavinėje tokio nebūna.

Espresso kava labai stipri, negaliu jos gerti, geriau juodą kavą

Čia jau kaip pažiūrėsi. Espresas yra stiprus skoniu, intensyvus jeigu geras – tai turi daug poskonių. Tada taip, galima sakyti, kad jo stiprus skonis. Tačiau kalbant apie kofeino kiekį – espresas yra labai silpnas. Pvz., vienas espresas (35ml), turi maždaug 40mg kofeino, o vienas puodelis kavos, paruoštos Aeropress būdu (~200ml) – maždaug 100mg kofeino. Plačiau čia. Tai yra labai grubus skaičiavimas, kadangi kofeino kiekis kavoje priklauso nuo pačių pupelių, nuo skrudinimo, nuo paruošimo, nuo kavos kiekio naudojamos paruošimui ir t,t, Trumpai tariant – kuo ilgiau vanduo liečiasi su kava – tuo daugiau kofeino išsiskiria. Beje, kofeinas yra beskonė ir bekvapė medžiaga, todėl pajausti jo neįmanoma. Jaučiamas tik jo poveikis. Nustebinau, taip? Beveik visi klientai, kuriem taip pasakau nustemba. Todėl jei norite nestiprios kavos ir renkatės juodą kavą, darotė loginę klaidą.

Skirtumas tarp latės ir kapučino

Nežinau, kas sugalvojo tai, bet beveik visur skirtumas tarp latės ir kapučino yra toks:

cappuccino-vs-latte

Tiek latėje, tiek kapučine vienas espreso shot’as, tik skiriasi putos kiekis. Ir jeigu kapučinas atrodo taip kaip nuotraukoje – daugiau į tą vietą reikia nebegrįžti. Bet koks save gerbiantis barista tokios kavos niekad neparuoš, o tokia kavinė negali vadintis profesionalia kavos vieta.

Cappuccino-VS-Flat-White-VS-Latte-1-960x540

Iš tiesų skirtumas tarp kapučino ir latės yra labai paprastas – abi yra espreso pagrindu, tai reiškia, kapučinas susideda iš ~35ml espreso ir 130-160ml pieno su maždaug pusės centimetro gražios, blizgios pieno putos (žr. video)

O latė – ~35ml espreso ir 250-300ml pieno su 1-2cm pieno puta.

images (1)

„Man kava per karti,negalius jos gerti. Latte is my life“

Jeigu kava yra karti – tai bloga kava. Yra trys geros kavos vertinimo kriterijai: pirmas – kavos grynumas, antras – saldumas, trečias – rūgštelė. Jeigu geriant kavą jaučiasi „nešvarumas“, jausmas lyg vandenyje be kavos yra dar kas nors (ne fizine prasme), jaučiamas kartumas, degėsis, anglies, kažko sudegusio poskonis, šlykšti rūgštelė, kai sutraukia viską – tokia kava yra prasta. Greičiausiai brokuota, perksrudinta, arba tiesiog prastos kokybės (apie tai toliau).

Prie grynos kavos reikia šiek tiek laiko įprasti. Ypač, jei visada gerdavot kavą su pienu ir su cukrum. Pirmą kartą gal nebus labai skanu, bet paragavus antrą kartą pagalvosit, jog, hmm, visai skanu. Ir be cukraus net geriau. O kam tas pienas išvis reikalingas. Šviežiai paskrudinta ir be pieno ir cukraus paruošta kava ne tik neturi kalorijų, bet ir gausi antioksidantų, eterinių aliejų ir kitų naudingų medžiagų.

Gerti latę savaime nėra blogai. Lygiai taip pat kaip ir nėra blogai gerti kapučiną, ar kitą kavą su pienu. Iki tol, kol, mano manymu, neprasideda išsidirbinėjimas iš kavos – sojos pienas, sirupai, šokoladai ir kita. Tada tai ne kava, o kavos gėrimas. Gėrimas, kuriame kava užima paskutinę vietą. Kadangi veganai labai įžeidūs, tai va jums paaiškinimas, kodėl nemėgstu sojos pieno (kaip pasirinktino pieno). Realios situacijos: „netoleruoju laktozės, noriu latės. Sojos pienas netinka. Tai tada su paprastu karvės pienu padarykit“. Taigi tu ką tik sakei, kad netoleruoji laktozės ir gersi kavą su karvės pienu..? Retorinis klausimas. Ir tokių yra daug.

Ką aš noriu pasakyti, kol neprasideda išsidirbinėjimas iš kavos, kol nepradedami dėti visokie sirupai ir kiti paskanintojai – tol viskas gerai. „Sveiki, labai noriu latės, bet labai skubu, vėluoju, padarykit greičiau“. Tai jei skubi ir vėluoji – tai nepirk tos latės. Latė išsinešimui skubant tampa ne pasimėgavimo akimirka, o madingo skubėjimo su kavos puodeliu rankoje atributu, Kava išsinešimui apskritai buvo tapusi ant tiek mados reikalas, kad džiaugiuosi, jog vėl yra grįžtama prie ramaus pasisėdėjimo kavinėse, neskubant ir besimėgaujant juo išgeriamas espresas ar kita kava pagal skonį.

„Aš geriu tik Italijoje augintą kavą“

Taip sakančių yra palyginus mažai, tačiau vistiek atsiranda. Populiariausios valstybės, kuriose įsivaizduojama auga kava – Italija, Vokietija, Skandinavija. Nei Skandinavijoje, nei Vokietijoje, nei tuo labiau Italijoje kava neauga ir niekada neaugs. Na, nebent po kokių 50 metų, jeigu klimatas pasaulyje gerokai atšils.

coffee-origins-map

Kavamedžiai mėgsta drėgmę, gerą dirvožemį ir aukštį (kalvotos vietovės ~1800m virš jūros lygio). Todėl kava auga pusiaujo regione: Centrinė (Salvadoras, Kosta Rika, Gvatemala, Hondūras, Panama, Nikaragva ir kt.) ir Pietų Amerika (Brazilija, Bolivija, Ekvadoras, Kolumbija) Afrika (Kenija, Etiopija, Tanzanija, Jemenas), Indonezija, Papua Naujoje Gvinėja ir t.t.

Cafetales_de_Quinchia_Risaralda
Kolumbija

Kiekvienas regionas turi savo specifinį kavos skonį. Pvz., Brazilijoje auginta kava dažniausiai bus šokolado, riešutų poskonio, be rūgštelės. Afrikoje auginamos kavos priešingai – pasižymi rūgštele. Pvz., Kenijos kavos pasižymi tamsių uogų poskoniu – serbentai, gervuogės, mėlynės. Kenijos kavos tirštos, daug kofeino, saldžios, kompotiškos, labai uoginės. Tuo tarpu Etiopijos kavos labiau gėliškos – sausesnė rūgštelė, gėlių aromatai.

Kavos kokybė ir jos skoniai ir poskoniai visiškai priklauso nuo augimo vietos, oro, saulės ir kritulių kiekio, nuo aukščio. Tame pačiame ūkyje ir toje pačioje vietoje kava vienais metais gali būti labai gera, kitais metais – nebe tokia gera. Vienais metais gali būti vieno skonio, kitais – visiškai kito.

„Kam pirkti brangią kavą, jei ji tokia pati kaip ir pigi“

Pirkti brangesnę ir geresnę kavą ar pigesnę didžiųjų prekių ženklų – kiekvieno pasirinkimas. Jeigu kažkas mėgsta tai, ką siūlo parduotuvės – į sveikatą. Svarbiausia jums skanu. Abejoju, kad skanu, bet įsidėjus cukraus visai nieko. Tai kam pirkti brangią kavą ir dėti cukrų, jei tą patį galima padaryti su pigia. Taupymas!

O jei rimtai, kuom skiriasi brangi ir masinio vartojimo kava?

Coffee-Green-Beans-Specialty-Grade-from-Nepal.jpg_350x350

Pirmoje nuotraukoje – gražios, be defektų žalios kavos pupelės. Antroje – defektuotos: nesunokusios, sugadintos vabzdžių, taip vadinami kiautai, neišsivysčiusios, deformuotos, pernokusios ir panašiai. Dažniausiai dideli gamintojai nori kiekybės, o ne kokybės, tai pupelių atrinkimo procesas yra ne toks kruopštus, todėl tokios defektuotos pupelės patenka į bendrą masę ir suskrudinamos iki tamsumo. Defektuotos pupelės sugadina bendrą kavos skonį, todėl tamsus skrudinimas suvienodina defektuotas ir normalias pupeles.

Kuo brangi kava tokia ypatinga tada?

Pradedant auginimu ir baigiant skoniu. Užauginti gerą kavą yra pakankamai brangu. Reikia investuoti į gerus kavos medelius, reikia juos prižiūrėti. Kadangi kava auga kalnuotose vietovėse labai mažai procesų gali būti automatizuoti. Todėl kavos uogos yra skinamos ranka. Ir skinamos ne visos, o tik sunokusios uogos. Toks rankų darbas irgi yra brangiai apmokamas. Infrastruktūros, įrenginių priežiūra, darbuotojų apmokymas ir atlyginimas – visa tai kainuoja pinigus. Ir nemažus, norint užauginti gerą kavą.

Siekiant geriausios kokybės mažesni ūkiai dažnai yra remiami finansiškai įmonių, kurios perką iš jų kavą tiesiogiai be tarpininkų tam, kad ūkis turėtų motyvacijos, galėtų investuoti ir auginti dar geresnę kavą, o įmonė turėtų kokybišką tiekėją. Abipusė nauda. Todėl pirkdami kavą tiesiogiai iš skrudyklų remiate ne tik Lietuvos verslą, bet konkretų ūkininką, kuris užaugino jūsų nusipirktą kavą. Tokios kavos kaina rinkoje dažniausiai būna nuo ~20€/kg. Tai priklauso nuo derliaus kokybės, kiekio, paklausos ir t.t. Garsių gamintojų kava kartais kainuoja panašius pinigus, tačiau apie tą kavą nėra žinoma nieko. Geros kavos kokybės garantas yra visa informacija apie kavą: ūkis, ūkininko vardas, regionas, aukštis, kavamedžio rūšis, apdorojimo būdas, derliaus nuėmimo data, skrudinimo data.

Cup of Excellence – konkursas, kuris dažniausiai vyksta aštuoniose Lotynų Amerikos šalyse: Bolivijoje, Brazilijoje, Kosta Rikoje, Gvatemaloje, Hondūre, Nikaragvoje, Kolumbijoje ir Salvadore. Konkurso tikslas – išrinkti geriausią tais metais toje šalyje, kurioje rengiamas konkursas, užaugintą kavą ir suteikti galimybę didmenininkams tiesiogiai aukciono būdu nusipirkti to ūkio kavos. Konkurso nauda milžiniška – tiesioginis atlygis už kavą ją užauginusiam ūkininkui tai galimybė investuoti į ūkį, kavos kokybę; ūkininko žinomumas laimėjus konkursą suteikia jam labai gerą reputaciją; kavos nugalėtojos pirkėjai aplanko laimėtojo ir kaimyninius ūkius – nauji tarpusavio ekonominiai santykiai. Tokios kavos nugalėtojos kaina aukcione siekia kelis šimtus ar tūkstančius dolerių už kilogramą.

Auksinė kava! Turbūt ir skonis kaip aukso!

Kaip aš visada klientam sakau – skonis tai tas dalykas, dėl kurio nesiginčijama. Kas man skanu – kitam visiškai neskanu ir atvirkščiai. Garsių prekių ženklų kava yra gerokai perskrudinta, todėl ir skonis jos atitinkamas – kartus, su plastmasės, medienos, anglies poskoniais. Man neskanu. Bet kai nėra iš ko rinktis – geriu.

Mano mėgstamiausios kavos – su ryškia uogine rūgštele. Tokios kavos, kaip minėjau prieš tai, yra iš Kenijos. Tačiau būna išimčių. Teko ragauti labai labai gerą kavos siuntą iš Nikaragavos, kuri turėjo ryškų mėlynių ir šokolado poskonį viename. Nerealiai skani – tiršta, kompotiška, saldi, labai ryškus mėlynių skonis. Šiuo metu geriu kitą Nikaragvos kavą – pieninio šokolado, kakavos, melasos poskonio.

Visos kavos, kurias tenka ragauti turi skirtingus skonius ir poskonius. Kai kurių skirtingų kavų poskoniai yra panašūs ir jas sunku atskirti tarpusavyje, kitų kavų poskoniai yra labai ryškus ir žinant jas sunku supainioti su kitomis, labai išsiskiria. Teko ragauti kavą, kurios kaina buvo~200€ už kilogramą. Labai labai kompleksiškas skonis, daug visokių poskonių viename – ir vaisiai, ir uogos, ir gėlės, ir šokoladas, ir saldumas ir rūgštumas. Vau. Tačiau tos kavos buvo gauta vos keliasdešimt kilogramų.

Aš kavą visada lyginu su vynu. Kava gali būti tokia pati skirtinga kaip ir vynas. Tiek pat daug skirtingų rūšių, skirtingų kavamedžių, skirtingų skonių, todėl sakyti, kad kava turi būti tamsi kaip naktis, karti anglis, ir karšta kaip pekla – yra tiesiog neišmanymas.

„Neturiu gero kavos aparato, negaliu pasidaryti geros kavos“

Geras aparatas blogos kavos nepadarys gera. Apskritai nereikia kavos aparato norint pasidaryti gerą kavą. Pastebėjau, kad dauguma pirkėjų beveik gėdingai pasako, kad kavą plikosi „na, žinot, paprastuoju lietuvišku būdu darausi – plikausi“. Prieš tai kalbėjau apie Cup of Excellence konkursą. Tačiau nepapasakojau, kaip jis vyksta. Augintojai konkurso komisijai pirmiausia pristato žalias kavos pupeles. Jos čia pat vietoje paskrudinamos, teisėjai įvertina paskrudintų pupelių spalvą ir išvaizdą. Tada pupelės sumalamos. Teisėjams duodami du puodeliai kiekvienos kavos (du puodeliai vienos, du kitos ir t.t.), kurios yra sumalta po lygiai 12 gramų. Tada vertinamas aromatas. Vėliau kava užplikoma 200ml vandens. Tik ne verdančiu,o atvėsusiu iki maždaug 93°C vandeniu. Po kelių minučių neišmaišyta kava vėl uostoma. Tada pralaužiama pluta (su šaukštais atsargiai nuimama kavos puta su nepaskendusiais kavos likučiais). Ir tada kava ragaujama.

Plikymas nėra blogas kavos ruošimo būdas. Priešingai – pats teisingiausias. Tereikia mokėti tai daryti. Pats panašiu receptu ir vadovaujuos: du arbatiniai šaukštai kavos ~12-14g, ir apie 200ml vandens. Palaukiu kol vanduo truputį pravės ir tada užpilu. Iškart nemaišau. Palaukiu 5 minutes ir tada išmaišau. Plutos nenuimu. Kai šiek tiek pravėsta kava, tada ir atsiskleidžia visi poskoniai ir rūgštelės.

Kaip aš sakau – nėra vieno teisingo kavos gaminimo būdo. Kiekvienas būdas geras tol, kol jums pačiam skanu. Jeigu labiau mėgstat kavą iš kavos aparato – į sveikatą. Tačiau norint namie pasidaryti tokią reikia rinktis geras kavos pupeles ir kavos aparatą, kuris kainuoja ne 90 ir ne 190 eurų. Jeigu mėgstat brew – alternatyvų daug: Chemex, Aeropress, Kalita, V60 ir begalė kitų. Geriausiam rezultatui patartina žinot bent pagrindus – kavos ir vandens dozę, bei malimo stambumą.

Komentarai

Parašykite komentarą

El. pašto adresas nebus skelbiamas. Būtini laukeliai pažymėti *

Dienos akcijos | Dovanos | Nuolaidos
Eiti prie įrankių juostos